FILETEADO DE PEJERREY

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Desde Mar del Plata, y de la mano de un especialista, nos llega este valioso material aliado de la pesca y de la gastronomía de pescadores.

POR GUILLERMO BOCCANFUSO (Corresponsal en Mar del Plata)

1- Evisceramos el ejemplar

2- Hacemos dos incisiones por detrás de las aletas pectorales y cortamos la cabeza. En realidad, no es necesario cortar la cabeza, pero a efectos de hacerlo más didáctico la cortamos, así podemos ver bien donde está el espinazo y partir desde allí con el corte del filet.

3- Colocamos el ejemplar con el lomo hacia nosotros. Justo en la mitad está  el espinazo, posicionamos el cuchillo sobre él y desde allí y hasta la cola procedemos a cortar el filet bien pegado a la columna.

4- Aquí se puede ver el primer filet en bruto, es decir, con piel y con las espinas del abdomen.

5- Volvemos a colocar el lomo hacia nosotros y procedemos a cortar el segundo filet como se muestra en la imagen, siempre bordeando al espinazo.

6- Podemos observar los dos filetes en bruto separados del espinazo.

7- Procedemos a retirar las espinas de la panza.

8- Observamos los filets casi terminados, sólo resta quitar la piel.

9- Por último, quitamos la piel junto con las escamas.Tomamos fuertemente la parte de la cola (puede hacerse con un dedal de filetero o pinza), hacemos una pequeña incisión hasta la piel pero sin cortarla, y con el filo del cuchillo en un ángulo aproximado de 10 grados, vamos haciendo fuerza con pequeños movimientos hacia adelante (sujetando de la cola, así funciona como palanca).

10- El paso a paso en fotos: