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FILETEADO DE PEJERREY
Desde Mar del Plata, y de la mano de un especialista, nos llega este valioso material aliado de la pesca y de la gastronomía de pescadores.
POR GUILLERMO BOCCANFUSO (Corresponsal en Mar del Plata)
1- Evisceramos el ejemplar
2- Hacemos dos incisiones por detrás de las aletas pectorales y cortamos la cabeza. En realidad, no es necesario cortar la cabeza, pero a efectos de hacerlo más didáctico la cortamos, así podemos ver bien donde está el espinazo y partir desde allí con el corte del filet.
3- Colocamos el ejemplar con el lomo hacia nosotros. Justo en la mitad está el espinazo, posicionamos el cuchillo sobre él y desde allí y hasta la cola procedemos a cortar el filet bien pegado a la columna.
4- Aquí se puede ver el primer filet en bruto, es decir, con piel y con las espinas del abdomen.
5- Volvemos a colocar el lomo hacia nosotros y procedemos a cortar el segundo filet como se muestra en la imagen, siempre bordeando al espinazo.
6- Podemos observar los dos filetes en bruto separados del espinazo.
7- Procedemos a retirar las espinas de la panza.
8- Observamos los filets casi terminados, sólo resta quitar la piel.
9- Por último, quitamos la piel junto con las escamas.Tomamos fuertemente la parte de la cola (puede hacerse con un dedal de filetero o pinza), hacemos una pequeña incisión hasta la piel pero sin cortarla, y con el filo del cuchillo en un ángulo aproximado de 10 grados, vamos haciendo fuerza con pequeños movimientos hacia adelante (sujetando de la cola, así funciona como palanca).
10- El paso a paso en fotos:

Muy didáctico, lo voy a practicar la próxima salida.
Si los ejemplares son de buen porte ésta es la tecnica recomendada, si son de menos de 28 cm recomiendo un despinado asi se desperdicia menos carne. Saludos!