DESPINADO DEL PEJERREY

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Si bien esta técnica la haremos con un pejerrey escardón es lo mismo para casi todas las especies de pejerrey, porque los cortes se hacen en los mismos lugares y los pasos son idénticos. Es fundamental contar con un cuchillo bien afilado.

POR GUILLERMO BOCCANFUSO

1. Hacemos un corte longitudinal desde la papila ano-genito-urinaria hasta la cabeza y procedemos a quitarle las vísceras. Es lo que comúnmente se conoce como eviscerado o vulgarmente se lo llama «despance». 

2. Una vez despanzado abrimos y buscamos el espinazo. Desde su comienzo en la zona de la cabeza y sin cortarlo, vamos siguiéndolo con el cuchillo bien pegado a la columna desde la cabeza hasta la cola para así poder abrir el pescado. Lo que seguidamente hacemos es cortar las espinas de la panza justo en el lugar que se unen al espinazo y seguimos hasta la cola tratando de ir siempre bien pegados al espinazo para no desperdiciar la carne, (espero que en la imagen lo entiendan mejor, puesto que esto es lo más difícil de este proceso) 

3. Luego, para trabajar más cómodos quitamos la cabeza y procedemos a hacer un corte longitudinal por debajo del espinazo, desde la cabeza hacia la cola, siempre bien pegado al espinazo para así poder sacarlo con facilidad. 

4. Seguidamente procedemos a quitar las espinas de la panza tal y como se muestra en la imagen.

5. Emprolijamos los bordes y revisamos al tacto que no hayan quedado espinas.

6.Como es un despinado y no un fileteado, en este proceso no le quitamos la piel. En el caso del pejerrey utilizando un descamador o un cuchillo afilado raspamos y le quitamos las escamas. Si es por ejemplo una corvina, un mero, o un salmón, le dejamos las escamas para poder cocinarlo mejor.

7. El despinado está listo.