LA PIGMENTACIÓN EN LOS SALMÓNIDOS thumbnail

LA PIGMENTACIÓN EN LOS SALMÓNIDOS

  ·   Ir a comentarios

Desde Los Antiguos, provincia de Santa Cruz, recibimos este excelente trabajo que compartimos con nuestros lectores.

POR EL PROF. VÍCTOR HUGO LEIVA

Factores que afectan en la pigmentación

Aunque el color de la trucha varía, suele ser pardo con algunas motas negras o rojizas en la parte superior. Cuando abandona el agua dulce y llega a la desembocadura del río o al mar, adquiere una tonalidad plateada con muy pocas motas oscuras.

La familia de salmónidos, alberga varias especies de peces que pertenecen a la familia Salmónidos. Las llamadas truchas de mar son anadromas, es decir, desde el mar remontan los ríos para reproducirse. Sin embargo, la mayoría de las especies viven exclusivamente en agua dulce y se encuentran en la mayor parte de los lagos y las corrientes de agua del hemisferio norte. Se alimentan de casi cualquier clase de materia animal fresca, como peces pequeños, crustáceos y larvas de insectos. Al igual que los salmones, las truchas desovan durante la primavera y en ocasiones en el otoño, según la latitud y las especies.

¿Una cuestión de subsistencia?

La capacidad de camuflarse adaptando su coloración al entorno la tienen muchos animales, incluidos mamíferos. La  proteína agouti está implicada en los cambios rápidos de pigmentación que permiten al pez adaptarse al entorno. «En conjunto, las versátiles proteínas agouti y los receptores de melanocortina son responsables de la regulación del peso corporal, el patrón de rayas de la piel de los mamíferos e incluso del color del cabello de las personas pelirrojas».

El peso corporal y la edad

La trucha que pesa 150 g. fija poca cantaxantina en su músculo, independientemente del aporte alimentario. De hecho la capacidad de los salmónidos de fijar carotenoides  esta más ligada a la edad y al estadío fisiológico que al peso corporal o al contenido de carotenoides alimentarios

Los tejidos

La forma en que son fijados los pigmentos en la trucha difiere según el tejido, ya sea en la piel o en la musculatura. En la piel la concentración de carotenoides es 10 veces más que en los músculos, esto se debe a que en los procesos metabólicos de absorción en el intestino. De este proceso el carotinoide es transportado  directamente a la piel y luego otra parte sintetizado hacia los músculos. Además de participar de los cambios hormonales en el ciclo reproductorio estos compuestos participan en la regulación de la protección de células ante la exposición de la luz solar en condiciones de mucha concentración de luz. Mientras que en aguas de baja temperatura actúan oscureciendo la pigmentación para captar mejor los rayos solares.

Maduración sexual

Durante este período, en las hembras los carotenoides se desplazan más a los ovarios para ser depositados en las ovas, y en los machos se movilizan principalmente a la piel, donde al parecer tendría una función conductual de ritual reproductivo para la hembra. Aproximadamente un 60% del pigmento muscular se puede perder por efecto de la madurez sexual. Ade¬más, durante la maduración sexual, tanto en las hembras como en los machos hay un mayor desarrollo gonadal, disminución en la ingesta de alimento y crecimiento, lo que altera la composición y la coloración en la piel.
Se han encontrado diferencias genéticas en el nivel de pigmentación en truchas arco iris, ocurriendo lo mismo en salmón Atlántico, y truchas marrones. Dentro de estos la concentración de pigmento más alto la tiene  la trucha arco iris, seguido por la trucha marrón y finalmente el salmón Atlántico. Esto de debe a diferencias genéticas entre las especies.

Composición de la dieta

La absorción de carotenoides mejora cuando se eleva el nivel de lípidos en la dieta. La información disponible del efecto de los lípidos sobre el depósito de carotenoides señala desde la ausencia hasta aumentos de un 33%, cuando el nivel de lípidos se eleva desde un 10 a un 15% en la dieta. Un aumento del crecimiento produce una mayor masa muscular a pigmentar con un incremento en su contenido graso, todo lo cual podría diluir la concentración de pigmentos o cambiaría la capacidad del tejido muscular para retener los carotenoides.

La temperatura del agua

No hay diferencias en concentración y retención de carotenoides con agua a 15°C en comparación a una de 5°C; sin embargo, los compuestos sintetizados derivados de carotenoides se absorben más eficientemente y logra pigmentar las truchas arco iris en menos de la mitad del tiempo cuando la temperatura del agua se mantiene a 15°C, ya que las bajas temperaturas disminuyen el consumo y la tasa metabólica en los peces, afectando la absorción y posterior depósito de los pigmentos.

Concentración de carotenoides

La concentración de carotenoides en la dieta es un factor determinante en la pigmentación de la musculatura de los salmónidos.
Los peces que tienen importancia como alimento para el hombre presentan variadas diferencias. Estas van desde su composición química, que son la base de su aporte de nutrientes y palatabilidad, hasta aspectos que tienen relación con su apariencia física y el color.

Distintas pigmentaciones en trucha marrón (imágenes 1 y 2)

Pero, qué determina la pigmentación en los salmónidos?

Los salmónidos se «pigmentan» porque tienen genéticamente la capacidad de almacenar pigmentos en el músculo, en la piel y también en los ovocitos. Otros animales también los usan para «colorearse», especialmente pájaros y una gran variedad de animales invertebrados.
Los pigmentos que le confieren el color a la carne de los salmones se identifican en el grupo de los carotenoides. Estos compuestos son familiares a través del color naranja- rojizo de alimentos como naranjas, tomates, zanahorias, al color amarillo de muchas flores. También se agregan como colorantes a muchos alimentos manufacturados, bebidas y alimentos para animales, ya sea en forma de extractos naturales o como compuestos puros obtenidos por síntesis química.
Los carotenoides son propios de las plantas que fotosintetizan, pero también se encuentran ampliamente distribuidos en bacteria, hongos, algas (Haematococcus pluvialis), levaduras (Phaffia rhodozyma), micro crustáceos constituyentes del plancton y otros crustáceos como el krill, estos últimos lo obtienen de las microalgas, que son su principal alimento.

Cómo se pigmentan los salmónidos?

Los salmónidos no tienen la capacidad de sintetizar carotenoides por si mismo y por lo tanto son absolutamente dependientes de la dieta para lograr la pigmentación normal que le conocemos, el característico color rosado-naranja. La ausencia de pigmento en la dieta de salmones y truchas en cautiverio daría como resultado un músculo pálido. Se ha identificado la presencia de alrededor de 20 carotenoides en salmones, entre los cuales predomina la astaxantina, constituyéndose en el principal pigmento responsable del color en condiciones de vida silvestre de estos peces y lo obtienen del krill, crustáceos planctónicos y peces pequeños que constituyen normalmente parte de su dieta.
Con la madurez sexual los carotenoides son transferidos desde el músculo hacia la piel y las gónadas. Una trucha inmadura es capaz de acumular alrededor de un 10% del total de carotenoides en la piel, encontrándose principalmente en la banda rosada a lo largo de la línea lateral.
Durante la maduración sexual una proporción considerable de los carotenoides son transportados hacia los ovocitos, lo cual tiene como consecuencia una despigmentación importante del músculo, especialmente en especies que dejan de comer uno o dos meses previos al desove.

Qué papel juega el pigmento en los salmónidos?

Es un hecho que los carotenoides son importantes en relación con el camuflaje y el comportamiento relacionado con la reproducción durante el cortejo, en condiciones naturales de vida silvestre. El control interno de los cambios de color es complejo, se ha demostrado que los carotenoides son constituyentes de cromatóforos y xantóforos y como tales están involucrados en la foto-respuesta del pez y por lo tanto un déficit de pigmento podría tener un efecto negativo en el comportamiento general del animal.
Además de estas funciones las moléculas de carotenoides en los humanos son precursoras de la vitamina A, esto hace que estos compuestos intervengan en el proceso de regulación de las respuestas inmunitarías por su acción de defensa contra los radicales libres.

Pigmentación en trucha arco iris

readers comments
  1. Jorge López Basavilbaso on abril 12th, 2011 17:31

    Una nota con valioso contenido didáctico y buena fotografía, material muy poco conocido por un número altísimo del total de pescadores, incluso de los que pescamos seguido salmónidos. Felicitaciones!!!
    Jorge López Basavilbaso

  2. Luciano Pezzoni on abril 12th, 2011 22:27

    La verdad una nota muy buena y muy completa, excelente y por sobre todo información muy valiosa.

  3. Víctor Leiva on abril 14th, 2011 12:08

    Gracias amigos!




2.653 views