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FILETEADO DEL PEZ PALO

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De exquisita carne, el pez palo suele ser frecuente en la pesca variada de mar, muchas veces existe entre los pescadores el concepto erróneo de la imposibilidad de utilizarlo en la gastronomía por sus abundantes espinas. El presente trabajo, echa por tierra esa afirmación y le enseñará como aprovechar este sabroso fruto del mar.

POR GUILLERMO BOCCANFUSO (Corresponsal en Mar del Plata) 

Principalmente es necesario advertir la diferencia que existe entre un DESPINADO (donde sólo quitamos las espinas) y un FILETEADO (donde además de las espinas quitamos la piel y escamas en un solo paso). El DESPINADO es la técnica que permite desaprovechar menos carne y generalmente se utiliza en pescados más pequeños como el pejerrey, aunque también es la técnica por excelencia para hacer pescados a la parrilla como salmón, chernia, mero, besugo, corvina, etc.) puesto que para ese tipo de cocción es necesaria la presencia de las escamas para evitar quemar la carne por el potente calor de las brasas, y por último, también se la utiliza para hacer pescado al horno (anchoa de banco, palometa, etc..
Por otra parte el FILETEADO si bien genera un poco más de desperdicio de carne, la ventaja que tiene es permitir realizar otras cocciones más refinadas como chupines de filetes enrollados, milanesas de pescado al horno o fritas, albóndigas de pescado, o filets al horno con guarniciones especiales.
De esto surge que determinados pescados se prestan a ambas modalidades (pejerrey, salmón, etc.) obteniendo resultados similares y permitiendo diferentes tipos de cocciones.
Como explicamos en otro artículo, el DESPINADO es una técnica que se realiza por la panza del pescado, en cambio el FILETEADO se realiza por el lomo.
Una de las ventajas del DESPINADO es que permite conservar mejor los peces en el freezer puesto que las escamas actúan como un escudo protector contra el frío y así se conserva por más tiempo.
Cualquiera sea la técnica elegida, DESPINADO o FILETEADO es imprescindible que el cuchillo esté siempre muy bien afilado.

A continuación realizaremos el FILETEADO de un pez palo, si bien la técnica en líneas generales es la misma para casi todas las especies, tiene algunas particularidades en determinados pescados (como en el pez palo en el que las espinas que se encuentran en el medio del filet y no se necesita despanzarlo previamente, como no ocurre con otros pescados.)

Pasos

1. Como ya mencionamos, no es requisito previo despanzar al pez palo, sino que directamente posicionaremos el cuchillo por detrás de la aleta pectoral y lo más pegado a ella posible, y cortamos perpendicularmente hasta llegar al espinazo (sin cortarlo)

2. Una vez que llegamos hasta el espinazo, hacemos un giro de 90 grados y nos dirigimos hacia la cola, así vamos haciendo pequeños movimientos con el cuchillo tratando de seguir lo más pegado al espinazo pero sin cortarlo

3. Luego repetimos el proceso pero ahora del otro lado

4.Ya se pueden ver los dos filetes (aún sin terminar) y el espinazo

5. Seguidamente procederemos a quitar las espinas de la panza. La particularidad aquí es que el pez palo posee espinas desde casi la mitad del filet hasta el lado de la cabeza y estas espinas se encuentran en el medio del filet (esto se puede comprobar al tacto), por lo tanto es necesario quitarlas haciendo dos cortes en forma de V en el medio

6. Continuaremos quitándole la piel, de cola a cabeza como se muestra en la imagen. Haremos un pequeño corte hasta llegar a la piel sin cortarla y poniendo el cuchillo (bien afilado) casi paralelamente a la piel (pero con un pequeño ángulo) sujetaremos fuertemente desde el extremo de la cola del filet y haremos fuerza con el cuchillo para adelante teniendo cuidado de no romper la piel. Esto lleva un poco de práctica, no se desanime si en lo primeros intentos se corta la piel

7. Por último, en la fotgrafía final por un lado el filet terminado y la piel por el otro. Luego sugerimos lavar bien el filet y se lo puede cocinar directamente o guardarlo en el freezer

El paso a paso en fotos

readers comments
  1. Javier on agosto 21st, 2010 12:54

    Me encantó y aprendí lo del fileteado del pez palo, vamos a probarlo a ver si es tan rico como dicen. Gracias por las enseñanzas.

  2. Beatriz on octubre 22nd, 2010 17:01

    Ahora es demasiado tarde para mi, lo corte en ruedas y lo puse en el congelador para una futura comida, no sabia que habia que despellejarlo o sea removerle la piel, puedo hacerlo antes de cocinarlo? rueda por rueda?, el hueso central no me molesta, ni las espinas, yo como como gato. Muy buena explicacion y fotos, felicidades.

  3. Guillermo Boccanfuso on julio 16th, 2011 11:59

    Gracias muchachos! la idea es que se difunda, asi podemos disfrutar de los manjares que nos regala el mar. Saludos!

  4. Gustavo Macellari on febrero 15th, 2013 08:53

    Muy bueno el fileteado del pez palo, antes lo tiraba. Soy de Bs. As. y por los comentarios los regalaba. Quisiera saber sobre fileteado del peje, muchas gracias.

  5. admin on febrero 15th, 2013 09:11

    NdelaR: Estimado Gustavo, ingresá a la sección «Pescadores Gourmet» que allí tenés despinado y fileteado del pejerrey y de otras especies.
    Saludos!

  6. jorge e cejas on marzo 28th, 2016 09:46

    Pesqué en Bahía San Blas uno como de un metro de largo, pero como no sabía lo corté en trozos chicos. Pero me lo comí igual.




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